关于客家人来说，饭桌上的咸菜胜过美味佳肴，许多出门在外的游子念念叨叨的便是家园的咸菜滋味。入冬后，在大埔乡村，简直家家户户都会腌几坛咸菜。在西河镇石涵村，勤劳的乡民将冬天的闲田都栽培上了大菜，用传统工艺制造的家常咸菜成了经济作物，不只使广阔乡民增收，也让该村成为家喻户晓的“咸菜”村。近来，笔者特地驱车前往该村了解咸菜制造流程与工艺和收成状况。

　　一进村，映入眼帘的便是一大片又肥又绿齐人高的大菜，每一片菜叶都像芭蕉叶相同大，看着分外讨喜。乡民正用镰刀将大菜规整割下，摆放在田里暴晒。据乡民介绍，大菜种下去2个月就可收割，10天之内肥就要施足，他们的菜平常只施点灰和有机肥，割下来后暴晒一天，就可回收家里制造咸菜了。大菜栽培有技巧，一定要前期上肥，等肥料吸收完后再收割下来制成的咸菜，质量才是上乘的。

　　此刻，村里咸菜制造能手赖叔和赖婶夫妻俩正在家里制咸菜，地上摆放着已制造好的几十桶咸菜。赖婶说制好咸菜要从大菜质量下手，选用最传统的工艺进行腌制，把牢质量关。制造的过程只需一剂调味料盐，就可腌制出美味可口的咸菜。赖婶一边说着，一边接过赖叔从浸泡池打捞起来，并拿到清水池里清洗后的咸菜，撒盐后入桶保管。

　　赖婶告知笔者，从一开端的小打小闹，到现在栽培5亩多的菜，他家制造咸菜已有10多年了，量渐渐的变大，菜越制越多。受气候影响，大菜产值下降从而影响咸菜产值，整体价格略有上涨，估量5亩多地步制造出的咸菜可为她家带来近5万元收益。

　　据了解，西河石涵村乡民一直以来都有栽培和腌制咸菜的前史，乡民大都选用传统腌制工艺制造咸菜，其腌制的咸菜色泽金黄、咸淡适中，风味共同，所以深受收买商喜欢。

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